czwartek, 26 lipca 2012

Prawdziwy gulasz wołowy

W Wiedniu podaje się gulasze na 36 sposobów, z czego w rzeczywistości, większość nie ma nic wspólnego ze swoim pierwowzorem.
U nas też, co kuchnia, co tradycja, gulasz wygląda i smakuje inaczej. Poniżej wersja możliwie zbliżona do oryginału. Na ile zbliżona, to trudno powiedzieć bo na Węgrzech też są różne szkoły.


Latem, podaję gulasz z młodymi ziemniakami i posypany siekaną zieleniną.

Gulasz – wołowy, po węgiersku  - pörlköt
Gulasz – od węg. gulyas = pasterz bydła rogatego, to wg naszego nazewnictwa kawałki wołowego mięsa pokrojone w grubą kostkę, pływające w zawiesistym ostrym sosie.
W węgierskim oryginale potrawa ta nosi nazwę pörlköt, a gulaszem Madziarzy określają danie podawane u nas jako zupa gulaszowa.
Gulaszu czy  tak samo nazwanej zupy nigdy nie wolno gotować na bazie rosołu! Do tego celu bierze się tylko i wyłącznie czystą wodę!


Dlaczego? Bo zgodnie z podstawową ideą powstania potrawy, smakowite kawałki mięsa mają pływać w ostrym sosie, który ma stanowić tło dla całości dania, a nie jak się często spotyka – wygotowane mięso zawieszone jest w pysznym sosie.
Czyli cały smak kawałków mięsa ma zostać zamknięty w ich wnętrzu. Sos natomiast ma być pikantny, ale jednak jego wartość powinna pozostawać w drugim planie.

Składniki:
na 1,5 – 2 kg wołowiny na gulasz, tzn. najlepsze są nogi i żeberka wołowe
(i to nie dlatego, że jako mięso gorsze gatunkowo są tanie, tylko z takiego surowca właśnie, gulasz będzie najlepszy!)

Błon i scięgien nie należy usuwać, bo właśnie one dają potrawie potrzebny "klej".
2 duże lub 3 średnie cebule
(czym prawidłowo zagęszcza się sos? Nie mąką czy tartym ziemniakiem, co rozgotowaną dużą ilością, wcześniej przesmażonej cebuli!)
1 łyżka czerwonej mielonej papryki
przyprawa do gulaszu (patrz wczorajszy materiał na blogu)
(wbrew różnym osądom, choć wcześniej rozdrobniony nie jest natychmiast wyczuwalny, to właśnie kminek jest jedną z podstawowych przypraw do wszelkich gulaszy)

http://barwysmaku.blogspot.co.at/2012/07/przyprawy-wasnego-wyrobu-najlepsza.html

czerwone wytrawne wino typu Merlot - w/g uznania - 1/2 lub cała butelka (lub woda jeśli ktoś nie lubi alkoholu w potrawie)
smalec wieprzowy do smażenia

Wykonanie:
cebulę pokroić w kostkę i zezłocić na smalcu. Osobno, również na smalcu, na ostrym ogniu obsmażyć posolone mięso pokrojone w grubą kostkę (4 – 5 cm)

Kroić powinno się w kostkę o boku, minimum 4 - 5 cm!

Pod koniec smażenia cebulę odstawić na chwilę z ognia, po lekkim przestudzeniu dodać mieloną paprykę, i dokładnie wymieszać. Odczekać aż papryka całkowicie rozpuści się w tłuszczu!
Przełożyć do garnka z podsmażonym mięsem. Zalać winem (względnie wodą?) i doprowadzić do wrzenia. Uzupełnić wykonaną przyprawą i pod przykryciem dusić tak długo, aż cebula się rozpadnie, a mięso zmieknie!
Gotując gulasz, należy obliczyć  jego ilość, tak aby przyjemność jedzenia można było rozłożyć na kilka dni. Bo tak jak bigos, najlepiej smakuje po trzecim odgrzaniu.

Węgrzy mówią, że zasadnicza różnica między gulaszem a zupą gulaszową nie polega na gęstości sosu czy płynu, w którym duszone są kawałki mięsa. W przypadku gotowania prawdziwego gulaszu węgierskiego, czerwoną mieloną paprykę rozpuszcza się w płynnym tłuszczu! (w oryginale w stopionym smalcu wieprzowym) Natomiast do zupy gulaszowej taką samą paprykę miesza się na wstępie z wodą*

Pikantny musi być, acz bez przesady, jak niekiedy podają na Węgrzech

Po czym poznaje się prawdziwy węgierski gulasz – z przymrużeniem oka – na wejściu, pali w język; na "wyjściu" – piecze, że aż boli J

* - fragment tekstu z książki autora "O kremówce w Wadowicach i wiedelcu w butelce".
Tadeusz Gwiaździński

53 komentarze:

  1. Twoje porady są bezcenne ,za każdym razem widzę , ze niby umiem, ale nie umiem .Zastosuje się do Twojej metody przygotowania przypraw i porównam.
    Gorzej z wołowiną ,na pewno dostanę łopatkę , ale nogi wątpię .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chodzi o część mięsa z "łydki" tzw. gicz! Tam jest sporo klejowatych ścięgien, wybitnie nadających się do gotowania gulaszu!

      Usuń
    2. Właśnie zajadam się 3 dzień z rzędu gulaszem, palce lizać :) Całość przygotowałem w/g Twojego przepisu i powiem szczerze, że jest wart zachodu - zwłaszcza z siekaniem kminku :P

      Mięso pochodziło z pręgi wołowej - za namową sprzedawcy - mam zaufaną miejscówkę, zawsze świeże i pierwszej klasy mięsko o co w dużym mieście nie łatwo :P

      Zgodnie z przepisem całość dusiła się w czerwonym winie, w duuużej ilości wina :) Nawet nie wiem czy nie za dużej ale smak i kolor są rewelacyjne :) Mięso rozpływa się w ustach...

      Dodałem oprócz papryki czerwonej (przyjąłem w domyśle, że mowa o słodkiej ?) w celu dodania ognia wrzuciłem posiekaną drobno papryczkę piri-piri.

      Zakładam, że smalec wieprzowy jest nie do zastąpienia i wersja 'dietetyczna' na prawdziwej oliwie to już nie będzie to samo...

      Pozdrawiam,
      4est

      Usuń
    3. Witam! Właśnie kończę gotować.Dlaczego na zdjęciu jest jasny kolor sosu i mięsa? U mnie wszystko wyszło ciemne i nieapetycznie wyglądające. Dusiłem tylko na winie.

      Usuń
    4. Zakładam, że to było czerwone wino. Z sosami jest tak, że czerwone wino zawsze powoduje ciemnienie sosu. Zwłaszcza, jeżeli dodaje się go po kilka razy w małych porcjach.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  2. Tadeuszu, masz może jakiś sprawdzony przepis na gulasz po szegedyńsku?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gulasz segedyński (lub seklerski) jak mówi legenda, powstał spontanicznie w budapesztańskiej restauracji
      "Pod Grającym Zegarem".
      Pewnego późnego wieczora, stały gość zażądał czegoś ciepłego do jedzenia. Gdy mu kelner oświadczył, że jest już za późno, i że kucharz poszedł do domu, rozeźlony gość odpowiedział, że w kuchni z pewnością znajdą się jakieś resztki gulaszu i kiszonej kapusty, i że aby to podgrzać, wystarczy postawić garnek na ogniu.
      I tak jak gość zaordynował, tak i otrztmał na talerzu - porcję gulaszu wymieszanego z kiszoną kapustą i dla ozdoby, z kleksem kwaśnej śmietany na wierzchu :-)
      Od tej pory, danie, duszone z kiszoną kapustą, i na wydaniu okraszone kwaśną śmietaną, przyjęło się nazywać: po szegedyńsku.
      Rzetelność takiej nazwy pozostawia wiele do życzenia, ale skoro powszechnie się przyjęło, nie ma sensu z tym walczyć :-)
      Przepis wysyłam Ci E-mailem

      Pozdrawiam
      Tadeusz

      Usuń
  3. Super przepis! Twoją książkę "O kremówce w Wadowicach i widelcu w butelce" mam i często przeglądam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy możesz mi zdradzić, gdzie ją kupiłaś? Internetowo u wydawcy, czy w księgarni?

      Usuń
    2. Przez internet dawno temu

      Usuń
  4. Dzień dobry :)
    Nie ma to jak z rana pobudzić swoje zmysły piękną, soczystą potrawą, w wykonaniu pasjonata. Kuchnia węgierska - rozmarzyłam się, przyszło mi na myśl wspomnienie z wakacji na Węgrzech, gdzie odkryłam Langosze - sprzedawane na każdym rogu, które jak się potem okazało pochodzą z Czech, a są mi bardziej bliskie niż nazwa by na to wskazywała, gdyż takie same robiła moja babcia, kiedy byłam małą dziewczynką.
    Co do gulaszu zgadzam się z cytatem i jestem pod wrażeniem staranności jaką Pan włożył w jego wykonanie :)
    przepraszam za tak długą wypowiedź
    /Katarzyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ależ Katarzyno! Już raz pisałem, że tu na tym blogu wszyscy jesteśmy ze sobą po imieniu :-)
      Pisz proszę nawet 10 razy dłuższe wypowiedzi. Bardzo mnie interesuje co czytelnicy myślą o tym co ja tu sam piszę :-)

      Usuń
  5. Ładnie napisałes :)
    Następnym razem zrobię z tą przyprawą :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Uwielbiam gulasze i czy to te tradycyjne czy tez zupy gulaszowe. Aktualnie poszukuje pomysłu na węgierski dania. Od paru miesięcy z przyjaciółmi spotykamy się wieczorami, a żeby nie było nudno koleżanka wymyśliła, że każdy miesiąc jest pod inna flaga kulinarną i każda z nas na ten wieczór przygotowuje danie z danego regionu :), pomysł jest fantastyczny i każdemu polecam, dobrane towarzystwo, ciekawe jedzenie i wiedza którą się zdobywa poszukując pomysłów. Może nie raz mijamy się z oryginałem, ale nie o to chodzi i właśnie na sierpień zaplanowany jest wieczór węgierki. To może gulasz zrobię.. Pozdrawiam i dziękuję za rady

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wobec tego, na "deser" zaproponuj gościom węgierskie "turos cusa" (czyt. turosz czusza) są to:
      węgierskie kluseczki zapiekane ze słoninką i białym serem.
      W uproszczeniu, gotujesz makaron szerokie wstążki, i posypujesz jeszcze gorący (indywidualnie na każdym talerzu) tartym białym serem.
      Osobno przesmażasz grube skwarki z tłustego wędzonego boczku i tym bogato z wierzchu ozdabiasz każdą porcję.
      Węgrzy niekiedy jadają coś takiego, jako ostatnie danie - czyli jako deser :-)

      Usuń
    2. takim makaronem, tylko domowej roboty,zajadałam się w dzieciństwie. Była też modyfikacja dla mniejszych dzieci z masłem i cukrem zamiast boczku.
      miło powspominać
      pozdrawiam

      Usuń
  7. Humm wydawalo mi sie, ze wolowine soli sie na koncu gotowania...myle sie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moment solenia zależy od samej wołowiny (z jakiej części tuszy) oraz od celu przeznaczenia - czyli od rodzaju potrawy.
      W przypadku gulaszu, gdzie kawałki mięsa są duszone w sosie, muszą być wcześniej posolone, inaczej oddadzą wszystkie swoje wartości do płynu, w którym są zanurzone.
      Powstanie pyszny sos, ze smakowo bezbarwnymi kawałkami mięsa. Czyli bardzo często powielany błąd!

      Usuń
    2. Wlasnie przygotowuje gulasz wg Pana przepisu... z ta sola myslalam jak Anonim powyzej.. bardzo dziekuje za cenne rady! Moj gulasz juz wyglada bardzo zachecajaco :) Pozdrawiam!

      Usuń
    3. Po pierwsze proszę zapomnieć o zwracaniu się przez Pan. Na takich forach jak ten blog, wszyscy jesteśmy ze sobą po imieniu :-)
      Czy ten Twój gulasz tylko wyglądał, czy też smakował zachęcająco? :-)

      Usuń
    4. Byl wysmienity!!! :) Najlepszy, jaki do tej pory jadlam :) Jeszcze raz dziekuje!

      Usuń
  8. Co myślisz o dodaniu do gulaszu papryki obranej ze skórki i pieczarek? Ja tak zrobiłem i nawet niezłe. Wino czerwone (1 szklanka bo resztę do kieliszków):) dodałem na sam koniec i poczekałem żeby lekko odparowało. Czy może dodać wcześniej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Paprykę, obraną ze skórki, czy też nie, zasadniczo dodaje się do zupy gulaszowej.
      Oczywiscie, że można dodać ją i do gulaszu. Nie widzę żadnych przeszkód, skoro jedzącym będzie smakować.
      Natomiast wprowadzenie pieczarek uczyni z gulaszu, bardziej potrawe jednogarnkową. Wolność interpretacji nie jest tu niczym ograniczona :-)

      Usuń
    2. Zrobię więc następnym razem zupę gulaszową i dodam jeszcze ziemniaczki pokrojone w kostkę. Pozdrawaim

      Usuń
  9. Gulasz wyśmienity!!! a do tego wiele cennych informacji uzyskałem.

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to sie cieszę i mam nadzieję,
      że na blogu będziesz częstym gościem i polecisz go także swoim znajomym :-)

      Usuń
  10. Gulasz wyszedł niesamowicie, zebrałam wiele pochwał podczas wczorajszego rodzinnego obiadu. Oczywiście dodałam przyprawę własnej roboty, a od siebie dorzuciłam suszone borowiki i paprykę bez skórki pokrojoną w kostkę. Rzeczywiście sos dzięki cebulce był gęsty i pyszny.
    Chyba zacznę częściej odwiedzać bloga, bo przepisy są wyśmienite.
    Pozdrawiam ciepło!
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to zapraszam serdecznie. Moja Kawiarenka stoi do dyspozycji przez 24 godziny na dobę :-)

      Usuń
  11. To najlepszy gulasz jaki zrobiłem i, uwaga , JAKI ZJADŁEM! A jadało się w czeskich knajpach, zazwyczaj, niezłe potrawy.A więc brawo dla Ciebie i brawo dla mnie i zaraz biorę się za powtórkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cała przyjemność po mojej stronie :-)

      Usuń
  12. proponuje Panu uzyc smalcu gesiego zamiast swiniowego, jest duzo lepszy. maz byl nim bardzo zachwycony i wybaczyl mi brak ogorka kiszonego (tradycjonalista). za tydzien powtorka))
    ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłą wskazówkę.
      Tłuszcz spod pieczonej kaczki, ewentualnie gęsi, znajduje u mnie powszechne zastosowanie do bigosu.
      Teraz musze spróbować z gulaszem.

      Usuń
  13. Witam serdecznie , od samego czytania tego przepisu robi sie przyjemnie , jutro napewno go wyprobuje

    OdpowiedzUsuń
  14. A mi nie wyszło :( Gulasz jest bardzo wodnisty i chyba przesadziłam z ilością wina. Gotowałam go ponad godzinę trochę odparowało ale nie na tyle, żeby przypominało to jakikolwiek sos :) Jakieś rady?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem czy ilość wina była nadmierna, bo nic nie piszesz o proporcjach.
      Lepkość sosu w gulaszu zasadniczo wnosi rozgotowana spora ilość cebuli. Może cebuli było za mało?
      Z gulaszem jest jak z bigosem. Odgrzany trzeci raz jest jeszcze lepszy. Może przy tej okazji zgęstnieje ci do właściwej kosystencji?
      W ostatecznośco można go nieco zaciągnąć mąką?

      Usuń
  15. Gulasz wyszedł znakomicie. Gotowałam go na wodzie z 2,5h. Warto było tyle czekać. Nigdy nie jadłam gulaszu robionego na winie, także ciężko mi stwierdzić co straciłam. Jednak pomimo obaw wyszedł przepyszny. Takiego smaku szukałam od dawna.

    Solenie mięsa na początku rzeczywiście okazało się słuszne.

    Dziękuję za przepis

    OdpowiedzUsuń
  16. Lubię czytać takie komentarze, bo są potwierdzeniem słuszności tego co zamieszczam w Mojej Kawiarence :-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Ile tego wina należy dolać? I niestety, w komentarzach widze informacje by posolic mięso na początku, a w Pana przepisie nigdzie o tym wzmianki nie widzę :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ilość wina to jest absolutnie kwestia indywidualnego smaku. Znam takich, którzy dają 1/4 wody na 3/4 wina.
      Jeśli się nie ma zbyt dużo doświadczenia, na początek radzę dać nie więcej jak 1/2, lub 1 szklankę.
      Jak najbardziej w przepisie jest mowa o momencie solenia:

      Wykonanie:
      cebulę pokroić w kostkę i zezłocić na smalcu. Osobno, również na smalcu, na ostrym ogniu obsmażyć posolone mięso pokrojone w grubą kostkę (4 – 5 cm)

      Usuń
  18. Jak dobrze waszych rad sluchac.Dzisiaj wlasnie potrzebowalam doradztwa.dziekuje ,mam skladniki ale nie zrozumialam co z kminkiem...mielic? sypac jak leci ale kiedy? zaznaczam , z gotowania mam 1-ke.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Blog Moja kawiarenka powstał właśnie w tym celu. Masz problem w kuchni z pieczeniem lub gotowaniem, tu znajdziesz rzeczowa poradę :-)
      Kminek w gulaszu jest niemal nieodzwony, bo wspomaga trawienie tłustego sosu!

      Usuń
  19. Chyba mój komentarz gdzieś krąży gdzieś w kosmosie więc spróbuję raz jeszcze.
    Twoja teza o dobroczynnym wpływie wody zamiast buliony na smak mięsa wydaje mi się trochę kontrowersyjna. Czy duszenie mięsa w wodzie nie powoduje większego właśnie wyciągnięca smaków z mięsa? Raz, z powodu mniejszego ciśnienia osmotycznego samej wody, dwa ze względu na fakt, że przy takiej wymianie smaków pomiędzy mięsem a wodą, woda nie ma czym się podzielić. Tylko bierze.
    Przekonuje mnie Twoja teza, że sos ma być jedynie dopełnieniem a nie dominantą. Ale czy przypadkiem nie ma się to odbywać na zasadzie ujmowania smaku sosowi a nie dodowania jego mięsu?
    Do tej pory używałem bulionu. Próbowałem też wina ale efekt zupełnie mnie nie przekonał. W weekendy ja rządze w domowej kuchni więc jest okazja aby spróbować Twojej metody.

    Pozdrawiam.

    P.S. Grzechem byłoby nie docenić tego co tu robisz. To jest kawał świetnej roboty!

    OdpowiedzUsuń
  20. Oryginalna kuchnia węgierska każe gotować gulasz w oparciu o wodę.
    Nie należy się obawiać wyciągania smaku z kawałków mięsa, gdyż zrównoważenie soli w składnikach oraz zamknięcie obróbka termiczną zewnętrzych komórek tkanki wołowej, skutecznie temu zapobiegną.
    Ale i tak, każda gospodyni na Węgrzech gotuje gulasz po swojemu, tak jak we Włoszech spaghetti, czy bigos w Polsce :-)

    PS. Dziękuję za uznanie

    OdpowiedzUsuń
  21. Witam,

    solenie mięsa przed to super porada - czytałem i słuchałem cały czas "fachowców" żeby solić na koniec i mięso było nijakie a teraz proszę !
    Zasada też tyczy się steków wołowych - podobnie sól zamyka tkanki.
    Prośba - możesz opublikować wersję "segedyńską" - próbowałem ale nie wyszła za dobrze - widać to nie jest prosty temat.
    Książka ciekawa i mozna zaskoczyć przy jedzeniu gości ...

    Pozdrawiam:

    Piotr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-) W sumie po to pisze tego bloga aby się czytelnikom jego treści przydawały w kuchni.
      Gulasz segedyński kiedyś był na blogu. Muszę poszukać w archiwum.

      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
    2. Oczywiście, że gulasz sededyński jest jeszcze na blogu. Wrzuć temat gulasz do wyszukiwarki.
      Może Cię także zainteresuje artykuł na temat filozofii solenia.
      Szukaj pod: techniki kuchenne

      Usuń
  22. Gulasz segedyński jest nadal na blogu. Daj wyszukiwarce polecenie odnalezienia hasła: gulasz
    Także szukaj pod: techniki kuchenne
    Tam znajdziesz artykuł o filozofii solenia.

    OdpowiedzUsuń
  23. 4 lata to jest co czytac:)Wszystkiego dobrego zycze na kolejne lata:)Przygotowuje gulasz wegierski jak pan napisal jak kazda gospodyni po swojemu:) sos zageszcza faktycznie cebulka i papryka w proszku smazona na smalcu.Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :-)
      W przyszłości nie pisz proszę przez Pan. Tutaj wszyscy jesteśmy po imieniu.
      Pozdrawiam Tadeusz

      Usuń
  24. W weekend gulasz zostal wyprobowany i musze powiedziec ze byl swietny. Zupelnie inny smak niz inne gulasze ktore robilam do tej pory. Ze wzgledu na to ze w rodzinie jest jedna osoba ktora nie jada kminku uzylam fortelu: przyprawde do gulaszu zrobilam wedlug przepisu, bardzo dobrze ja posiekalam i wrzucilam do garnka. Jak gulasz byl gotowy, wyjelam mieso i blenderem zmiksowalam sos bardzo dokladnie. Nawet nikt sie nie domyslil w sosie jest kminek. Ale bez niego nie byloby tego wspanialego smaku. Dzieki za ten przepis, wchodzi na stale do domowego menu.

    Amberyl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z przyjemnością czytam takie wpisy.
      Czasem trzeba jedzących nieco oszukać.
      Kiedyś podałem jagnięcinę osobom, które twierdziły, że jej nie jadają i na 100 km wyczują specyficzny zapach. Powycinałem wszelkie błony i tłuszczyki.
      Dałem sporo rozmarynu i powiedziałem, że to jest cielęcina.
      Nikt się nie poznał i nawet proszono o dokładkę :-)

      Usuń